Kahvenin Etopya’dan başlayan ve dünyayı yudumlayan serüveni!

 Filiz Kamacıoğlu:                     

Sekizinci yüzyıl ortalarında Habeşistan Kaffa’da yaşayan Khaldi adındaki keçi çobanı, Habeşistan’ın dağlık arazisinde keçileri otlatırken bir çalıya ait kırmızı meyveleri yiyen keçilerin daha hareketli olduklarını fark etmiş kendisi de bu meyveyi denemiş, verdiği hissi ve keyfi sevince etrafına da anlatmış. O yörenin keşişi bu olayı keşfetmiş ve kendi izleyicilerine vaazı sırasında kahve ikram etmenin faydasını anlatmış. Kahve böylece tanınmaya başlamış.

Guetemala’da kahve müzesi.

TARİHİ GELİŞME;

Köle ticareti ile yabani kahve bitkilerinin Etopya’dan dışarıya çıkması sağlandı. Menşei Arabik olan kahve bitkisi, yüksek irtifada ve doğru ortam sağlanan farklı coğrafyalarda üretilebildi.

1200 YILI;

İlk kahve taneleri Etopya’dan Yemen’de Al-Macha’ya vardı. Mocha, Kızıldeniz kıyısında liman. Burada yetişen kahveye Mocha-Coffe denir. Böylece Mocha kahvenin uluslararası ismi oldu.

1400 YILI;

Türklerin Yemen’i fethinden sonra kahve taneleri teknelerle denizden, deve kervanları ile karadan bütün İslam dünyasına taşındı.

1616 YILI;

Hollanda’lı uyanık bir kaptan, tohumları Yemen’den Hollanda sömürgesi  Doğu Hindistan kıyılarına taşıdı. Böylece kahve Java ve Seylan’ın plantonlarında üretilmeye başlandı. Kölelikle beraber geniş orman arazileri satın alınarak kahve üretimi hızla yayıldı. Bu tek kültür “ kahve pası” nın yayılmasına sebep oldu ve bu hastalık bütün bölgeyi harap etti.

1658 YILI;

Bu tarihlerde ilk kahve bitkileri Avrupa’ya ulaştı. Yemen’den Amsterdam’daki botanik bahçelerine, XIV. Louis zamanında Paris’e taşındı.

1712 YILI;

Serüvenci ve maceracı Gabriel Mathieu de Clieu bitkiyi Paris’ten Martinique’e getirdi. Böylece Karaib’lerde ve Orta Amerika’da bitki yetiştirilmeye başlandı.

1727 YILI;

Hollandalılar kahveyi Amsterdam’dan Hollanda Guyana’sına şimdiki Surinam’a taşıdı.  Sömürge valisinin eşi büyük ve genç kahve fidanını sevgi ve muhabbetle bir devlet görevlisi olan Brezilyalı ziyaretçiye vermişti. Kahve üretimi böylece Sao Paulo’da başladı ve on dokuzuncu yüzyılda Brezilya dünyanın en büyük ihracatçısı oldu.

1730 YILI;

İngilizler kahveyi Jamaica ve Mavi Dağda üretmeye başladılar ve tanıttılar.

Hala yüksek derecede marka olarak görülüyordu.

Fransızlar tarafından bitki Yemen’den Bourton adasına, Batı Hint Okyanusundan Doğu Afrika’ya yayıldı.

Fide halinde kahve bitkisi.

KAHVENİN YETİŞME ŞARTLARI;

Kahve, ekvatorun kuzey ve güney 25 derece enleminde yetişir. Bu tropikal alanlarda yağmur ormanları ve nemli iklim kahveden her yıl birkaç hasat alınmasını sağlar. As tropikal alanlarda Robusta tipi ekilmektedir. Üretimi kuru ve yağmurlu mevsimde olur. Arabika kahve üretilmektedir.

Kahve bitkisi budanmadığı zaman ağaç haline geliyor.

Guetemala’nın Coban bölgesi bütün yıl bulutlu, yağmurlu ve serin bir iklime sahiptir. Toprak kireçtaşı ve killidir. Bu bölgede tepelerde kahve yetişmektedir. Hava kuzeyin tropikal ormanı ve Atlantik havzası havası etkisindedir.

Deniz seviyesinden 1300-1500 feet yükseklikte killi ve kireç taşlı toprakta yıllık yağış miktarı 120-160 inç ve ortalama sıcaklık 59-69 f olan Atlantik Okyanusu iklim tipidir.

Dalında kiraza benzeyen kahve meyveleri.

Diğer kahve yetişen alanlar doğu Asya’dır. Deniz seviyesinden 4300-5500 feet yükseklikte, toprak tipi metamorfik, yıllık yağmur ortalama 72-80 inç ortalama sıcaklık 64-77 F derece. İklim tipi Atlantik Okyanusu, yağmurlu, bulutlu ve volkanik bölge, toprak metamorfik kayalar ve diğer volkanik bölgeleri Coban iklimi ile aynıdır ve Guetemala’nın volkanik diğer bölgeleri ise çok farklıdır.

 Toplanmış halde kahve meyvesi.

BİR KAP KAHVE NEDEN ÇOK PAHALIDIR ?

Bir kap kahve için ödenen her dolardan alınanlar :

0,67 dolar ithalatçılar için,

0,84 dolar tüketici  ülkeler,

0,16 dolar üretici ülkenin aldıkları,

Tüketici ülkelerden alınan 0,84 doların 0,08 doları perakendecilere, 0,06 doları nakliyata, 

Üretici ülkenin aldığı 0,16 doların 0,08 doları çiftlik işçilerine,0,05 doları çiftliğe,

0,03 doları ihracatçılara gitmektedir.

 Kahve çekirdekleri yıkandıktan sonra kurutuluyor.

Çiğ, az kavrulmuş, kavrulmuş kahve örnekleri.

KAVRULMUŞ KAHVE İLE İLGİLİ BİLGİLER;

Kahvenin ağaçtan toplanan tanelerinin uzun seyahatinin son aşaması kavrulma şartları ve sonucudur.

Yeşil kahve kavrulmamış kahvedir. Kaynamış tahıl sapı lezzetindedir. Kavurma su içinde eriyen bileşiğin ortaya koyduğu lezzeti sağlar ve karamelize etme tanelere kahverengi verir.

Kahveyi kavurma bir sanattır. Yıllarca yapılan deneyim bize “ kavurma kurallarını” getirmiştir.

Temsili kahve çiftliği.

Kavurma derecesi denetlenmesine ve örnekler sağlıklı bir yöntemle kavrulmasına rağmen her kavurma işlemi kendine has bir sonuca varır.

Kavurma yöntemleri 15 dakika ve daha fazla süreyi kapsar ve ısı derecesi de yavaşca arttırılır.

Bir test kaşığı ile küçük bir örneğe baktığımızda tanelerin renginin nasıl değiştiğini görürüz.

15 dakika 380F da taneler parlak yeşil ve sarıya döner.

15 dakika 400F da taneler parlaktan kuruya döner. Hafif Amerikan kahvesi,

Hafif kavrulmuş, asidi yüksektir. Sadece ucuz ticari markalarda kullanılır.

14-20dakika 415 F da parlak kahverengidir ve kestane rengine doğru döner.  Asidi yüksektir. Orta Amerikan Kahvesi.

14-20 dakika 435 F da orta kahverengidir. Taneler kuru görülür. Asidi kuvvetlidir. Geleneksel olarak doğu Amerika sahili kavurma şeklidir.  Light Expresso, Viennese, Light French . Kahve parlaklığını korurken asidi belirgin ve karakteristiktir. En iyi kavurma şeklidir ve yüksek kalitedir. Antiqua tipi kahvedir.

20-24 dakika 445 F da daha orta koyulukta kahvedir. Çukulata kahvesi. Taneler yağ lekelidir. Asidi ve çeşitliliği karakteristiğidir. Kahve keskin tadıyla dikkat çeker.

 Expresso, Continental, European,High 24 dakika ve daha fazla 455 F dan 480F a doğru, koyu kahve yağlı görünüşlüdür.

455-465F da French, Expresso. Keskin koyu kavrulmuş tadı ve asidi azalmıştır.

465-475 F da Dark French, Italian,Spanish, Cuban.  Bütün nüanslar bitmiştir. Kahve keskin bir yanmış tahta lezzetindedir kısmen kömür haline gelmiştir. French kavrumu %20 karbon içerir.

475-480F da siyaha yakın renkte, Very dark French.Çok koyu kavrulmuştur.

Dünya’da kahve üreten ülkeler.