22 Ekim 2007

Punto Amca Ayşem’in pastacı dükkanında!...

Beşiktaş’ı bilmem bilir misiniz? Bilmeseniz bile Beşiktaş Pazarı’nı duymuşsunuzdur. Uzun yıllar bu halk pazarı sokaklardaydı. Ihlamurdere Caddesi trafiğe kapatılır, cumartesi günleri ara sokaklarda dahil İstanbul’un en büyük pazarlarından biri kurulurdu. Zamanla semt sakinlerinin şikayetleri arttı, zira caddeye ve ara sokaklara cumartesi günleri ne cankurtaran ne de itfaiye araçları girebiliyordu.
BAKE SHOP'A BİR UĞRASANIZ: Bake Shop'ta ne ararsanız var. Tabii pasta yapımı için aradığınız her şey. Ayrıca pasta yapımı ile ilgili kurs da veriliyor bu dükkanda.
Belediye bu kez Teşvikiye’ye çıkan yolların arasında pazar yeri kurdu. Yıldız’dan geliyorsanız yokuşu indiniz. Ihlamur Kasrı’nı geçtiniz. Yol ikiye ayrılır; sağdaki yol daha doğrusu yokuş Nişantaşı’na çıkar. Soldaki yol Akaretler’e doğru gider. Akaretler’e döndüğünüz yolun sağındadır cumartesi pazarı. Karşısında da evlendirme dairesi vardır. Pazarın hemen yanından düz bir sokak gider içeriye doğru. Çoğu kimse bu yolu fark etmez bile. Zira o sokaktan sonra gelen yokuş, Teşvikiye’ye çıkar ve ben dahil herkes bu yokuşu iyi bilir. Beşiktaş'tan gelirseniz Akaretler yokuşuna girin ve sağdan devam edin. O zaman solunuzda kalır bu sokak.Yaklaşık 20 yıl o bölgede oturdum, o sokağı hatırlamıyorum bile. Özellikle hanımların iyi bildiği bir sokaktır. Çantacılar çoğunluktaydı o sokakta.Neden durup dururken nokta atışı yapıyorum ben bu sokağa. Geçenlerde o sokakta bir dükkan aradım da ondan. Tabelasında “Bake Shop” yazan küçük şirin bir dükkan arıyordum. sokağa girince sol tarafta hemen gördüm dükkanı. Cam kapıyı itip girdim içeriye. Vitrininde pasta malzemeleri olan bu dükkanda ne arıyor Punto Amca diyebilirsiniz. Evet ne arıyordum acaba?
ÇEŞİT ÇEŞİT KALIPLAR: Bu konularda ne kadar bilgisiz olduğumu bu kalıpları kiremit gibi topraktan yapılmış sanmakla anladım.
İlk anda dar bir koridor karşılıyor sizi. İlginizi yan duvarlardaki çeşitli malzemeler çekiyor. Beni ilk gören ve hayretle karışık güler yüzüyle bakan bayana “Ayşem Hanım’a bakmıştım” dedim.
Yüzündeki ilk şaşkınlığı gitmişti. Pasta malzemesi soran bir garip bey olmadığım belli olmuştu. Eliyle içerisini gösterdi. Dar koridor geniş bir salona açılıyordu. Geniş dediysem kendine göre geniş işte.
İçeride 3 hanım vardı; Biri parmağını bana doğru uzatıp “Akın Amca” dedi. “Evet” dedim. Kırk yıllık dostlar gibiydik.
İşte dostlar! Ayşem’le yani Peçeteden Notlar’la ilk karşılaşmamız böyle oldu.
Sonradan kapıda bana yol gösterenin Suzi, bilgisayar başındaki bayanın Tülay ve diğer bayanın da yakın arkadaşları olduğunu öğrendim.
Bir hayli zamanlarını çaldım. Sanki "sevgi bağına" girmiştim. Zamanın nasıl geçtiğini anlamadım. Belki de hayatımın sevgi çemberi içinde en mutlu dakikalarını yaşadım.
Serde gazetecilik var ya. Pasta sektörünün nasıl doğduğunu, nasıl geliştiğini öğrenmek ve sizlerle paylaşmak istedim. İşte Sevgili Ayşem’den aldığım bilgiler:

PASTA DEYİP GEÇMEYİN...
*Pastacılık tarihinde büyük dönüşüm, 18. Yüzyılın başlarında Vatel' in "krem şanti"yi bulmasıyla olmuş.
*Ünlü Fransız pastacı "Caremele" ile pastacılık daha da gelişmiş.
*20. yüzyılda pasta yapım metotlarında formüllerin geliştirilmesi ve kalitenin arttırılması ön plana çıkmış.
*Pastaların temeli keklermiş. Keklerin tarihi, Antik çağlara kadar gidiyormuş.
İlk yapılan kekler balla yapılan ekmeklere benziyormuş.
*Fırında pişirme tekniklerini geliştiren ilk medeniyet ise yine Antik Mısırlılar olmuş.
*13.yy'da ise İngilizler kek "CAKE" sözcüğünü kullanmaya başlamışlar. Modern keklerin ise 17.yy 'da Avrupa'da pişirilmeye başlandığı görülüyormuş.
Fırınlamanın gelişimi, rafine yiyeceklerin üretimi, kalıpların geliştirilmesi, pastacılığın gelişiminin de temelini oluşturuyormuş.
*Günümüz pastalarını ise 19.YY'da Amerikada görüyoruz. Burada yaşayan şehirli kadınların sosyalleşme eğilimleri, sık sık davetler vermeleri ile bütünleşiyormuş. Ve bu bayanlar konuklarına değişik pastalar yaparak ikram etmekten hoşlanıyorlarmış. Bu merak, pastacılığın gelişiminde önemli bir yere sahip.
*Pastaların üzerilerinin sayılarla, kelimelerle, şekillerle süslenmesi onların değerlerini daha da arttırmış. Doğum günü kutlamalarında pastaların üzerilerine 1800 yıllarda "Many Happy Returns Of The Day" yazılırmış. 1920 yılında "Happy Brithday To You" şarkısını meşhur olması ile pastaların üzerilerine "Happy Brithday" yazılmaya başlanmış.
*Antik dünyada da ekmek ve kek dini seremonilerde kullanılırmış. Keklerin şekilleri genellikle yuvarlak oluyormuş. Bunun sebebi ise yine dinsel sebeplerden, ay ve güneşin dönemsel şekillerini yansıtması ile bağlantılıymış.
Kaynak:
www.pastacilar.com
Pastacı.blogspot

10 yorum:

mavimantar dedi ki...

Akın abi , şimdi bende merak ettim,resimdeki pasta kalıpları?Tamam topraktan yapılmadıkları kesinde , peki neden yapılmışlar.Yani şimdi birde silikon kalıplar varda ondan merak ettim.
Birde pastaların neden , genellikle yuvarlak olduğu konusu...Bende hani köylerde ocaklar hep yuvarlak yapılır ya (Bizde ve pek çok yerde olduğu gibi),pişirilecek şeylerin ocakların yapısına benzer olması için yuvarlak yapıldığını düşünmüştüm.Köy ekmeklerinin yuvarlak olmasınıda buna bağlamıştım.Meğerse yuvarlak olmalarının nedeni başkaymış...
Benimkisi de cahillik işte .

pecete dedi ki...

Punto Amca, asıl senin kucağın bize baba kucağı şeklinde idi. Ayağına sağlık. Yine, yeniden ve daima bekleriz...Sevgiler..

Punto dedi ki...

Sevgili Mavi Mantar; evet pasta kalıpları silikon kalıplarmış.
Ayrıca yuvarlak şekil yaşamın döngüsel doğasını sembolize ediyormuş. Özellikle güneş ve ayı..Çinliler dolunay şeklinde, Ruslar ise güneş şeklinde hep dinsel nedenlerle özel günlerde pişirirlermiş pastaları.

Punto dedi ki...

Fırsat buldukça uğrarım tabii Sevgili Ayşem. Çay daima demli kalsın da.

suzi dedi ki...

Akın abi,bende sizinle tanıştığıma çok sevindim.Ne güzel bir gündü....Sevgiler..

Punto dedi ki...

Teşekkür ederim Sevgili Suzi. Ayşem'le tanışayım derken seni de tanımak benim için güzel bir sürpriz oldu.

Tijen dedi ki...

Çok iyi etmişsiniz Akın Abi.
Ben de görmek isterim Ayşem'in dükkanını. Bakalım ne zaman kısmet olacak.

Punto dedi ki...

Sevgili Tijen; benim niyetim eşimle birlikte gitmekti. Eşimin vakti olmayınca çekine çekine yalnız gittim doğrusu. Ama gittiğime değdi, çok sıcak dakikalar yaşadım orada. İstanbul'a geldiğinde haber ver, birlikte gideriz.

Pınarın Kulubesi dedi ki...

Akın Amca
bilirsin ben de meraklıyım pastacılık işine az biraz ama bu bilgileri nedense araştırıp okumamıştım. Yazının devamında bu tür bilgiler verdiğini görünce yaşasın dedim. Bu işin kaynağı Mısır'a kadar gidiyor demek. Ne kadar güzel bir uğraş olsa da sen yememekle en iyisini ediyorsun. Ama bu senin içinden geliyor sanırım, tatlı yememekte hiç zorlanmıyorsun. En sağlıklısı hiç ağzına sürmemek çünkü gerçekten besleyici bir değeri yok. Ama psikolojik açıdan çok iyi geldiği bir gerçek, mutluluk verdiği doğru sanırım:)
sevgiler

Punto dedi ki...

Sevgili Pınar; aslında Sevgili Ayşem'den ülkemizde pastacılık sektörünün geldiği nokta konusunda bilgi istemiştim. Yoğun işlerinin arasından bu kadar bilgi bulabilmiş.
Belirli bir yaştan sonra şekerle unla dostluğu kesmek gerektiğine inanıyorum. Dediğin gibi besleyici hiç bir değeri yok. Üstelik zararları daha fazla.