6 Şubat 2007

Erbabından hakiki hamsili pilav tarifi

Ben de sanal alemde anlatılan yemek tarifleri kervanına diş buğdayı fotoğrafı ve bilgisiyle katılmıştım. Şimdi de hamsili pilav tarifiyle sürdürüyorum kervandaki yürüyüşümü;
Hamsi tavayı biliyorsunuz. Biz hamsili pilava içli tava deriz. Zira hamsili pilav aslında tavada yapılır. Ben de bu içli tava olayını anlatacağım size. Hamsili pilav ile ilgili ölçüler vermem zor. Zira bu hamsili pilav bizim evde yapılmadı. Kız kardeşim yaptı, bizi davet etti. Bir buçuk kilo hamsi, 2 bardak pirinçten yapılan iç pilavla 10 kişiye yetti hamsili pilav. Ölçü için vereceğim bilgiler ancak bunlar. Hamsili pilavın yapılışındaki püf noktaları sizlerle paylaşmak istiyorum. Diyelim ki Karadeniz yemekleri yapan bir lokantaya gittiniz. Hamsili pilav istediniz. Önünüze fırında pişirilmiş hamsili pilav getirirler. Kanmayın sakın. İşin doğrusu bu değildir. Fırında pişirmek işin kolayına kaçmaktır. Ayrıca bu tip yerler hamsileri mısır ununa da bulamazlar.
Fotoğrafta gördüğünüz tava, hamsili pilav için biçilmiş kaftan. Hem çevirmesi kolay hem de hamsiler eski tavalarda olduğu gibi altına yapışmıyor.

Annemin yaptığı, kız kardeşimle devam eden ve bana göre doğru olan hamsili pilav yani içli tava şöyle yapılır:

Hamsileri önce ayıklarsınız ya da balıkçıdan orta kılçığı ayıklanmış hamsi alırsınız. Hamsinin orta kılçığı alınınca hamsi yaprak gibi açılır. Hamsinin dış kısmını mısır ununa bularsınız. Hamsili pilav için bugün derin tavalar yapıldı. Hamsileri tavanın altına balıkların dış kısımları tavaya gelecek şekilde yayarsınız. Bir püf noktası daha. Hamsileri ucu ucuna değecek şekilde dizmeyin. Birbiri üzerine gelecek şekilde dizin. Zira kızaran hamsiler küçülür, ucuca koyarsanız hamsilerin arası açılır. İç pilav tavaya yapışır.

Çevirirken biraz bilek gücü istiyor

Ne diyorduk. Hamsileri birbiri sırtına gelecek şekilde tavanın dibine dizdiniz. Üzerine bir tencerede hazırladığınız pişmiş iç pilavı yayarak koyun. Pilavı tavanın kenarına gelen yerleri ince, orta kısımları kalın bir şeklinde yayın. Yani atletizmde kullanılan disk gibi olsun. İç pilavı yaydıktan sonra bu kez geride kalan hamsileri sırt kısmı dışarı gelecek şekilde dizin ve uçları alttaki hamsilerle bitişecek şekle getirin. Yani pilav tam olarak hamsilerin içinde kalsın. Ve bu kütlenin önce altını kızartın. Altı kızardıktan sonra bir tabakla çevirin hamsili pilavı. Bunun için eşinizi kullanabilirsiniz. Zira bilek ister o ağırlığı çevirmek için. Tekrar tavaya kaydırın. Şimdi ne oldu, kızaran kısım üstte, kızaracak kısım alta geldi. Kızardığını tahmin ettiğiniz süre sonunda tabakla tekrar hamsili pilavı tavadan alın. Tekrar ediyorum, hamsilerin sadece dış kısımlarını mısır ununa bulayın.

Mısır unu lezzet katıyor

Çok mu zor diyorsunuz. O zaman bu işlemi tavada yapmayın. Bir tepside yapın. Verin fırına. Altlı üstlü pişsin. Ama tavadaki lezzeti bulamazsınız. Bunu unutmayın. Burada önemli olan hamsilerin tavada mısır unu ile kızarmış olması, içindeki iç pilava da lezzet katması. Lokantalar uğraşmamak için tepsilerde, ya da güveç kaplarında hazırladıkları hamsili pilavı fırına veriyorlar, fırında pişen hamsi de lezzetli olmuyor. Siz de o hamsili pilavı aman ne güzel diye diye yiyorsunuz. Ya da dudaklarınızı büküp “o kadar anlatılan hamsili pilav bu muymuş?” diyorsunuz. Tabii en önemlisi hamsilerin taze olması.Ben hakiki hamsili pilavı anlattım size.
Tercih sizin. Rahmetli annem bugünleri görse, bu derin tavaları kullanabilseydi her gün hamsili pilav yapardı bize. Düz tavalarda neler çekti neler.
Hamsili pilavı tavada yapabilenlere şimdiden afiyet olsun.

17 yorum:

Pınarın Klubesi dedi ki...

Balığı seviyorum ama bu hamsili pilav bana çok farklı geliyor. Benim için yenmesi zor yemekler listesinde. En son yaşadığım hamsi deneyimimin kötü olmasıda bunda etkili olabilir. Kuruçeşme'deki Pafuli'de hamsili ekmek denemiştim ve o günden sonra hamsiyi normal kızartmasının dışında yemez oldum. Biraz karadenizli olmak gerekiyor sanırım hamsi sevmek için.
Ama tarif çok güzel. En ince ayrıntılarına kadar açıklanmış.
Artık gönül rahatlığı ile bu tarif yapılabilir.

Mutfakta Zen dedi ki...

Ooo yemek tariflerine de başladınız Punto Ağabey.
Orada olup tatmak lazımdı. Hamsili pilav adını gördüm mü Başar ailesini anmadan geçemem. Rizeli bir ailedir ve her ferdi -sizden iyi olmasın- muhteşem insanlardır. Göztepe'de bir minik yerleri var, Rize usulü tatlar hazırlıyorlar: Hamsili pilav, Laz tatlısı (onlar öyle diyor), hamsili mısır ekmeği, su böreği... Hepsi de muhteşemdir. Gözüm kapalı referans verebileceğim bir yer. Yolunuz düşerse, yahut düşürüp tanışmak isterseniz yerleri pek kolay:
Minibüs yolunda, Göztepe BP istasyonunda inip İstasyon caddesine giriyorsunuz, sol kolda yürürken çiçekçinin oradan sola dönüp 200-300 metre kadar yürüyorsunuz, sağ tarafta bir apartmanın altında. Adı Trize. Giderseniz selamlarımı da iletin ne olur, hepsini çok özledim.

B5 dedi ki...

Bu yemegi hep merak ediyordum. Adini o kadar cok duydum ki balik-sever olarak merak etmemek mümkün degildi.
Hamsi bulmam cok zor kuzeyde. Ama Italya´da deneyebilirim.
Ögreten annenizin ve yapan kizkardesinizin ellerine saglik :) Mükemmel görünüyor.

Tek sorum olacak: Ic pilav bildigimiz Istanbul pilavi mi(kus üzümlü,fistikli vs..)yoksa sade pirinc pilavi mi?

Punto dedi ki...

Sevgili Pınar, hamsinin kızartmasını, iç pilavı yiyorsan bu tarz içli tavayı da yiyebilirsin diye düşünüyorum. İsmini verdiğin yerde işin ticareti yapılıyor maalesef.Ayrıca hamsili ekmek zor yenir. biz tuzlu hamsi koyarız. Taze hamsi ağır olur. Sen de o ağır ekmeği yemişsin ne yazık ki. Benim tarifi bir dene. Seveceğine inanıyorum. Ayrıca en çok fosfor hamside var. Ufaklığın da fosfora ihtiyacı olacak.

Sevgili Tijen, verebileceğim bir kaç tariften biriydi. Piyasada çok kötü içli tava görünce dayanamadım. Aslının bilinmesini istedim.Bir de alıntı yapılabilir diye taş atacaktım ama boşver dedim sonra. Yolum düşerse mutlaka gideriz dediğiniz yere. Göztepe bize biraz ters. Özel gitmek gerekiyor, aklımda adres. Belki karşıya geçtiğimde uğrarım. Selamını da söylerim. Akraba bile çıkabiliriz.

Sevgili b5, evet bildiğiniz iç pilav. Üzümlü, fıstıklı. Bir de derin tava ve kol kuvveti gerekiyor.

Pınarın Klubesi dedi ki...

Bu bloglar sayesinde ne güzel şeyler çıkıyor. Eşim anlatıp duruyor Laz tatlısını, Hayatında yediği en güzel tatlı imiş ama ona yapan yaşlı teyzesi vefat etti. Ona supriz yapabilirim Tijen Hanım'ın tarif ettiği yere götürerek, bende çok merak etmiştim Laz tatlısını..

Ben içli pilav sevmiyorum. Normal pilavı bile sevmiyorum nedense. Fosfor çok önemli evet, aylardır balık yemedim:( Ton balıklı salata yerdim. Konserve Ton balığı sakıncalı imiş onuda yiyemiyorum. Balık pişirmek konusunda hiç deneyimim yok, utanarak paylaşıyorum bu bilgiyi:( Kayınvalidem ya da eltim yaptıkça çağırıyorlar da yiyoruz.

acemi aşcı dedi ki...

Merhaba Punto bey,
Sizi Berceste nin sayfasındaki linkinizi izleyerek buldum. Sayfanızı çok beğendimi söylemek istedim. Hamsili pilav da gerçekten insanın ağzının suyunu akıtacak cinsten, ellerinize sağlık.
İpek

Punto dedi ki...

Teşekkür ederim iltifatlarınız için. Anılarımı yazarak başladım, arada bir bilgi de vermeye çalışıyorum elimden geldiğince. Bazen karışıyorum da ona buna. Örneğin neden acemi aşçı? Usta aşçı ne zaman olacaksınız? Hep acemi mi kalacaksınız? soruları gibi.

Tulosh dedi ki...

Punto Ağabey gerçekten iştah açıcı bir görüntüsü var bayıldım. Çok güzel kızarmış mmmmm!
Küçükken bu yemeği İlk gördüğümde çok önyargılıydım. Daha sonra bir kez denemek yeterli oldu tüm önyargıların uçup gitmesine :)

Punto dedi ki...

Sevgili tulosh,
Eğer hamsili pilavı bizim deyimimizle içli tavayı yapabiliyorsanız bravo. taze hamsi bulunca kaçırmayın derim bu lezzeti. Afiyet olsun.

bocuruk dedi ki...

Merhaba,
Ben de dün ilk defa kendim yaptım hamsili pilavı ve sayfamda da yayınladım. Sevgili Berceste bir de sizin tarifinize bakmamı tavsiye etmiş bana hemen geldim baktım. Evet benimki aslında şu lokantalarda yenilenler gibi olmuş. Yapabilirsem eğer bir dahaki sefere sizin tarif bilgilerinizden faydalanacağım. Kızkardeşinizin ellerine sağlık, sizlere de afiyet olsun.

Sevgiler,

Punto dedi ki...

Hoşgeldiniz bloguma. Madem ki eşiniz Karadenizli sizi blogumda link vererek misafir etmekten mutlu olurum. Unutmayın benim tarifi yaparken derin tavaya ve eşinizin bilek gücüne ihtiyacınız olacak. Ayrıca sizin aldığınız hamsilere Marmara hamsisi deniyor ve Karadeniz hamsisinden daha büyük oluyor.

KOPİL dedi ki...

Sevgili punto bey ;) Bir Tekirdağlı olarak hamsili pilavı çok merak ediyordum,şimdiye kadar deneme fırsatım olmamıştı..Dün yapmak aklıma geldi ve tarifleri gezinirken sizinki gözüme çarptı. Gerek görüntü gerekte püf noktalı anlatımınız sizin tarifinizi yapmama sebep oldu.Dün hamsi bulamadığımız için tarifi bugün yaptım.SONUÇ:Muhteşem bir tat merak ettiğim ve görüntüsünden umduğum kadar varmış.. 1 kilo hamsi ve 1 buçuk bardak pirinçten yaptım orta kısma hamsi yetmeyince ince ince kestiğim patates dilimleri kapattım. Eşim,babam ve ben hepsini bitirdik :))) Artacak gibi bi tat değildi.. Balıkta çok tazeydi.Tarif için çok teşekkür ediyorum imkanım olsa buraya bende benim yaptığım hamsili pilavın fotolarını yollardım.Sizinki kadar olmasada ilk kez denememe ve karadenizli olmamama rağmen epey iyiydi :)(kendimi övmek gibi olmasın yaparım yani:)Tekrardan teşekkürler,afiyetle kalın..NOT:Bende eşimin bilek gücüne başvurdum :)

Punto dedi ki...

Sevgili Kopil; tarifin bilmeyen biri tarafından uygulanmasına ve beğenilmesine sevindim. Taze hamsi buldukça sıkça yaparsınız artık. Afiyet olsun.

Kardeşim dedi ki...

Bende bi hevesle gazeteciliğe başlamıştım.Amacım Büyük gazeteelerde ama 2 senelik çırpınma maaşımı alamadığım için sona erdi.Şimdi ev hanımıyım bu defada çocuklarım hevesli.Sanırım genlerde var.Hamsili pilavı bende şu anda yapıyorum.Bir tepsi fırında bir tavada teflon tavada.Her ikisinide çok seviyorum.Mükemmel bir lezzet.

Punto dedi ki...

Sevgili Kardeşim; Yeni nesil televizyonlarda muhabirleri, spikerleri gördükçe mesleğe ilgi duyuyorlar. Perde arkasını bir bilseler belki vazgeçerler. Çoğu medyada arkadaşların maaş alamadığını biliyoruz. Ayrıca daha geçenlerde 160 kişi işten çıkarılmış. çocuklarınıza hiç değilse o haberleri gösterin derim.
Sevgiler

Adsız dedi ki...

arkadaşım pilavın tarifi nerde?

Punto dedi ki...

Arkadaşım yazıda iç pilavdan bahsediyor. İç pilavın tarifi de bilinir sanırım.